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        聞香識茶

        時間:2018/1/4 11:47:20   作者:茗茶網   來源:www.qmer.tw   閱讀:0   評論:0
        內容摘要: 聞香識茶茶的香氣是茶的重要品質特征之一,往往可以通過茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化,再借助于其他外在的表現方式比如茶氣比如滋味等,來判斷一款普洱茶的品質和曾經的倉儲狀態,分析它的陳化程度,確定它的價值。普洱茶中的香氣從何而來?有人說是與之生長的環境有關,...
            聞香識茶 茶的香氣是茶的重要品質特征之一,往往可以通過茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化,再借助于其他外在的表現方式比如茶氣比如滋味等,來判斷一款普洱茶的品質和曾經的倉儲狀態,分析它的陳化程度,確定它的價值。

        普洱茶中的香氣從何而來?有人說是與之生長的環境有關,最典型的說法就是普洱茶的樟香與它生長的環境中的樟樹有關。這種說法對不對呢?

        我們知道,綠茶的香氣往往與之生長的環境有關系,比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分確定的了,因為離開了那個特定環境種出來的綠茶確實沒有原產地的特定的香氣了。

        但是,普洱茶因為有長期存放和轉化的原因,在香氣的形成上就比綠茶要復雜得多。普洱茶的香氣一般地被認為是在長期的存放、轉化過程中形成的芳香物質的集合。這些芳香物質在數量和類型上相當多,因環境不同、茶的轉化不同而形成不同的比例,從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行,就說那個88青餅的果香吧,我們普通人也就只能停留在果香這個層面上,最多來個梅子香(不少北方人還不知道梅子是什么東西),六七泡以后說轉成棗香了。前不久,我曾經請一位專業品酒師喝過88青。在品嘗第一口時,她竟然一口氣說出了十多種水果香型!如果,香氣的形成一定是由周邊植被環境造成的話,要么是品酒師瞎說,要么是云南這茶樹周邊長了十多種水果樹?

        不可否認的是,果香是判定一款中生代普洱茶是否經歷自然倉儲(無論南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。

        再說說那個樟香。我印象中,還沒有一款當年的新制生茶是有明顯樟香的。后來我發現,所謂樟香一般都集中出現在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環境中存放出的茶中,北方特別干燥環境中(比如甘肅、內蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后來,我又發現樟香也有不少區分,有淺樟香,有樟香與參香混合,有先樟香后果香,也有先參香后樟香。還有參香和藥香混合的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒有猜錯的話,樟香、參香、藥香應該是表明了南方傳統倉儲的倉儲狀態以及退倉到位與否。有經驗的品茶者可以據此判斷一款香港傳統倉儲的普洱茶的放倉、退倉情況。所 謂傳統倉儲與自然倉儲之間沒有一個絕對的界限,中間應該還存在著一個過渡。比如有的茶有輕樟香,但是如果在三泡之內能夠消退而且五六泡時出果香的話,我們也可以認為這款茶是南方自然倉儲的,只是存放環境比較潮濕而已。所以我個人認為,通常在品鑒一款中生代茶的時候,第三泡和第六泡比較關鍵。

        荷香似乎只存在于等級最高、特別細嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。

        焦糖香常用于判斷勐海系第一階段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人稱之為粽子香、糯米香)則往往存在于較潮濕環境中存放出且退倉良好、醒茶到位的第二階段(8至10年)熟茶,傳統倉儲10年以上存期的熟茶會顯得比較醇厚,陳香藥香初顯,第三、四階段(15年以上)的熟茶則藥香隨時間愈加明顯,而且會有較強體感(茶氣的作用)和口腔中的化感。

        近年來,不少茶友注意到了我的一個細節,每當出湯時都會在分茶前把帶著茶湯的公道杯遞給周邊的茶友:“聞一下。”無論是“黃普茶校”上課還是與各地茶友茶聚,我都在介紹這種熟悉茶的方式。對于普通茶友來說,聞帶湯的公道杯比聞小勺子來得更直接,印象會更深刻。

        引發我對香氣高度重視的,是臺灣茶人黃傳芳先生。那次,《普洱壺藝》小梁拿來了十五款茶樣(八十年代后期至2002年間),現場來了個審評沖泡法,較長時間悶泡后,茶湯分別出在十五個小碗里,然后由到場的專家和茶友們給予品鑒(盲評)。

        事后回想,這也算是個難題,是對一個普洱茶鑒賞家品鑒方法的考驗。換句話說,十分特殊的品鑒場合,是對你喝茶是否真正用心、經驗是否真正老到的一種測試。

        很幸運地,我注意到了黃傳芳先生的方法。他拿著一支小瓷勺,順序在每個小碗里蘸一下,用鼻子聞一下小勺,再往后他又在幾個碗里(注意:是有選擇的)舀了點茶湯用嘴嘗了下,然后用小勺指著其中的幾個碗說:這個,這個,還有那個,不錯。

        此后的品鑒實踐告訴我,黃傳芳先生的方法是有道理的。香氣是茶氣茶質的一種外在表現,通過這種外在表現可以簡單估計出一款茶是否醇正、是否厚重。在有經驗的鑒賞家手里,一項“香氣”再配以湯色(如果可能的話再配以干茶和葉底)可以八成以上的高成功率對一款茶作出基本的判斷。特別地,面對數量較多的茶要在短時間內予以品質的甑別時,先用聞香氣來“過篩子”,在此基礎上試喝,可以大大提高品鑒的效率。

        比如,同時品鑒十款茶,要從十款茶中選出最好的一二三名。除了要具備評茶的基本標準之外,方法就很重要。如果一款一款地喝,往往時間較長且很辛苦,注意力不容易一直集中。如果同時泡出同時評定,茶與茶之間又容易互相干擾。采取如下方法會比較好:先通過香氣并結合干茶、湯色、葉底等作基本判斷,選出前五六名;在前五六名中通過試喝從茶氣(茶質)以及滋味方面給予確認,選出前三名;前三名繼續試喝至六到八泡,基本可以比出一二三了。

        茶葉審評一般都講五項外形、四項內質什么的,適用于綠茶類、烏龍茶類的標準與方法未必完全適用于普洱茶,普洱茶為人熟悉的時間畢竟太短了。所以,對于中生代茶我還是堅持茶氣茶質、滋味和香氣這三方面的標準。所謂“強烈而剛猛的茶氣(一般對年份在十年以內的茶則是:醇厚而豐富的茶質)、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長的香氣”,并以香氣為品鑒的先導。一點心得體會供茶友們參考。

        嗅聞品飲,“茶顏”觀色 要泡好一杯茶,茶葉的選擇至關重要,茶葉種類繁多,選購什么茶葉要根據個人的飲用愛好和購買茶葉的目的。但無論選購什么茶葉,一般要從香氣、外形、湯色、滋味、葉底等方面鑒別比較。

        選茶:嗅聞品飲,“茶顏”觀色" 聞香氣

        首先,用雙手捧起一把茶葉,放于鼻端,用力深深吸一下茶葉的香氣。優質茶香氣高、氣味正,沒有異味、霉味。

        看外形

        抓一把茶葉平攤于白紙上,看一下干茶的色澤、嫩度、條索、粗細。色澤勻整、嫩度高,條索緊實,粗細一致,碎末茶少的是上乘茶葉。

        看湯色

        茶葉經杯中沖泡后,立即傾出茶湯,將茶杯連葉底一起,送入鼻端進行嗅香,凡聞之茶香清高純正,使人有心曠神怡之感者,就可算得上好茶 。

        看湯色應及時進行,一般在茶葉沖泡3~5分鐘后,上層的茶葉,湯色為淺綠或黃綠色,清而不濁,明亮澄澈。

        品滋味

        品質好的茶葉,沖泡后香氣純凈、馥郁、高鮮、持久,不能有青草味、水燜味、煙味等。

        看葉底

        評判茶葉經沖泡去湯后留下的葉底,看老嫩、整碎、色澤、勻雜、軟硬等情況以確定質量的優次,同時還應注意有無其他摻雜。通過葉底還可以看出茶葉的采摘時間和采制工藝等。

        沖泡后逐次開展的茶葉,制造技術良好、陳化期穩定、茶湯濃郁、沖泡次數亦多。葉面不開展或沖泡多次仍只有小程度開展的茶葉,則是制造過程失敗或陳期時間環境不好及外來溫度、濕度超過于能承受的范圍內,例如被高溫焙火,則葉面茸毛會掉落,入口后感覺喉頭很明顯鎖喉。

         

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