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        不同季節的鐵觀音怎么挑選?

        時間:2017/11/12 11:37:23   作者:茗茶網   來源:www.qmer.tw   閱讀:6   評論:0
        內容摘要:不同季節的鐵觀音怎么挑選?在安溪,鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶,一年分五季采制:春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片,成茶品質以春茶為最,秋茶次之,而秋茶之香氣特高,俗稱“秋香”,但湯味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高檔鐵觀音,其制作條件非常苛刻,要求鮮葉嫩度合適,且必須是...
        不同季節的鐵觀音怎么挑選?
        在安溪,鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶,一年分五季采制:春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片,成茶品質以春茶為最,秋茶次之,而秋茶之香氣特高,俗稱“秋香”,但湯味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高檔鐵觀音,其制作條件非常苛刻,要求鮮葉嫩度合適,且必須是晴天采摘的,制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照,晾青需有微弱的北風,即如“秋高氣爽”的天氣,而這則僅僅是必要的條件,還得需要配已精湛的制作技術。如在做青階段,要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/
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        這幾年機械及空調的使用,不但使茶產量得到極大增加,也使其質量得到了很大提高。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

        至于如何鑒別高檔精品鐵觀音,實質上是一項較深的學問。在安溪著名茶師和老茶農觀色聞香即可鑒別茶葉優劣,高者能品斷茶是產何地何村、幾年生茶樹,品技高者還能品味出自何名茶師之手。對愛好者來講,我們只能從鐵觀音的色、香、味、形及韻幾個方面入手。 
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        一 看干茶色澤

        我們首先看干茶顆粒的色澤——現實中發酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美,色澤晦暗或較烏黑則為次;而原中發酵觀音的干茶追求油潤有光澤、色如青蛙皮,明顯比發酵輕的觀音黑得多。另外,干茶顆粒上二者也有區別:高檔的輕發酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉,葉片較小,做出來的茶品顆粒自然也較小,而中發酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面,采摘工藝往往也不甚講究,做出的成茶顆粒大而重實,落于盤中當當作響——所謂“沉重如鐵”之美譽便出于此。當然,反映到市場上情況可能則千差萬別、林林種種,但總的來說由于鐵觀音全面轉向輕發酵工藝,市面上高等級產品基本都屬于該種風格;中發酵制法的產品目前大多等級較低,至于高品質的中發酵茶,現實中越來越少了。    

        二 嗅干茶不同季節的鐵觀音怎么挑選?

        茶香在干茶的茶香上,輕發酵茶與中發酵茶差異甚大:優質的輕發酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香,而中發酵茶雖然也茶香宜人、但風格不同,如果加以對比,差異則是明顯的。 沖泡開后,這種差異會進一步被放大:優質輕發酵觀音蘭花香明顯、特點突出,給人以較強的感覺和印象,這也是它能夠流行的主要原因;而中發酵觀音茶香雖然也高揚、但其蘭花香并不太明顯,同時也較難賣出好價錢,久而久之,茶農也就不愿意做了。如果要從嗅覺味覺上區分二者,只有開湯實際對比沖泡了。當然,質量差的輕發酵茶則往往是香氣很淡,更多是一點點香氣都沒有,而質量差的中發酵茶至少還能保持較高揚、聞起來也不錯的茶香,即便是焙火香氣。    

        三 品茶湯滋味

        優質輕發酵觀音入口滑爽,蘭花茶香在口中即可體現,入喉之后甘香泛起,品飲高等級的輕發酵茶往往會給人以非常美妙的體驗,即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷,但優點也極其明顯——之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。相對而言,中發酵觀音表現中庸,很難感覺到特別的滑口,飲茶之時多半不會感覺到口中有什么蘭花香;但它的優點是滋味較濃、適合口味重者,且飲后回甘、回甜較為明顯,為不少人所青睞。另外,口味清淡者是最容易接受輕發酵觀音的群體——不過,若是質量差的輕發酵茶那就不好喝了,幾乎無香,澀味明顯,無甚回甘,用一個寡字來形容未嘗不可;而質量不好的中發酵茶至少聞起來還是茶香不錯,喝起來盡管有苦澀味,但滋味濃強。

        另外應值得一提的是關于高檔輕發酵鐵觀音的鮮味和酸味,而這兩種味是原中發酵鐵觀音茶所沒有的。所謂鮮味,一般人從字面上即可理解,由于現實中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作,發酵又很輕,因此,品飲其味便有新鮮爽口的感覺,某種程度上更接近綠茶的鮮味。至于酸味,大多數人不易品飲出來并很難理解,為何高檔茶要有這種酸味,好嗎?而這種疑問應該說在茶界也很普遍。而現實中高檔輕發酵鐵觀音確實有一種爽口的酸味,并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項重要指標,而這種酸味是鐵觀音所獨有的,也是輕發酵的結果,如果沒有了這種酸味,飲后回甘的感覺也不會非常明顯呀!在此,我想起了宋代理學家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話:“物之甘者,吃過則酸;苦則吃過卻甘。茶本苦物,吃過則甘。”用此句來讓我們去理解酸味是否更容易些。當然,單純*人為的因素加工出的所謂酸味,就另當別論。  信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/
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        四 茶葉的耐泡度

        經常有這樣的說法,輕發酵茶不如中發酵茶耐泡,其實這是一種誤解——持這種觀點的多是口味重的人士。其實,茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡,輕發酵觀音采用較嫩的新樅茶青,葉片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香;但如果口味重便會感覺幾泡之后就沒味道了,所以認為輕發酵觀音不耐泡。相反,中發酵觀音用的是較老的茶青,加上老樅茶樹產出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少,基本上在四、五泡后葉底就出現了水味,但由于味道較濃、可以連續多泡幾泡……其實,看耐泡度如何看置茶量就行:輕發酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點,而中發酵觀音的置茶量習慣是蓋碗的三分之一——比較科學地說:輕發酵觀音其實耐泡度更好,蘭花茶香保持得更持久,當然這只是適合喜好輕發酵茶的人士。而中發酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久,當然這就要看個人的口味輕重了。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/
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        五 沖泡后葉底

        優質的鐵觀音沖泡后葉底給人的感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚,而營養不良的茶青則少光澤、缺彈性,葉片單薄。如果比較輕、中發酵鐵觀音葉底之差別,應該是色澤和葉底的完整度:輕發酵觀音葉底色澤感覺較為青綠,“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史,葉低的完整度也較差,特別是高檔茶葉在現實中已很難見到葉片勻整的了;而中發酵茶葉底接近“土黃+淺褐色”,高檔的中發酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”,葉片勻整,但現實中已很難覓的。
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        六 茶湯的色澤

        現實中的輕發酵觀音多為青綠,但也有偏金黃的,總的來說脫離不了以“綠”為美的范疇;透明度也都普遍很好——不過在泡過多泡之后,茶水往往會轉黃;而中發酵觀音肯定不會有什么綠色,大多是金黃色或橙黃色。當然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大,不單單是發酵輕重的問題,這需要更多的實踐經驗,也就是多品飲、多比較。
         

        鐵觀音茶葉好與壞 目前市面上較流行的品種是安溪鐵觀音,但安溪鐵觀音也不全部都是好的。安溪鐵觀音基本可分為清香鐵觀音、濃香鐵觀音、陳年鐵觀音。這三種鐵觀音的茶香和價格相差很大。

        不同季節的鐵觀音怎么挑選? 新茶的特點是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺,新茶含水量較低,茶制干硬而脆,手指捏之能成粉末,茶梗易折斷。 而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃,香氣低沉,滋味平淡,飲時有令人討厭的陳舊味。陳茶儲放日久,含水量較高,茶制柔軟,手捏不能成為粉末,茶梗也不易折斷。

        1、觀色法:新茶顏色鮮、綠意明顯,舊茶則色澤發暗、發黑,綠意明顯比新茶差。

        2、辨味法:新茶香味濃郁,新鮮自然,舊茶香味偏淡,缺少鮮味。個別商家舊茶能夠熏上香味,但這樣的茶香味道不夠純正,只要仔細,一般能夠辨別出來。

        3、干濕分辨法:新茶剛剛上市,剛剛炒出來,除非商家造假,一般比較干燥。舊茶因放置時間較長,返潮影響會使茶葉手感稍重,用手摩擦,沒有那種輕脆的摩擦音。

        4、辨別細毫法:許多綠茶炒制成形后,能夠形成自然的細毛,這樣的茶葉一般是芽尖,價錢比較貴,喝起來口感清爽、甜香,是茶葉中的名品。但放置時間長了,會使細毛凝聚成不易察覺的小團,這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細毛自然連接在葉片上,尚未脫落。 新茶色香味俱佳,舊茶色香味欠佳,放置時間長的茶葉喝了對人體不但沒有好處反而會產生副作用,比如口味發澀、喝后胃脹等等。

        那么如何區分新舊茶呢?根據珍田閣茶廠制茶技師提供資料如下:信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

        不同季節的鐵觀音怎么挑選? 1、 是觀色法:新茶顏色鮮、綠意明顯,舊茶則色澤發暗、發黑,綠意明顯比新茶差.信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

        2、 是干濕分辨法:新茶剛剛上市,剛剛炒出來,除非商家造假,一般比較干燥。舊茶因放置時間較長,返潮影響會使茶葉手感稍重,用手摩擦,沒有那種輕脆的摩擦音。

        3、 是辨味法:新茶香味濃郁,新鮮自然,舊茶香味偏

        如何辨別鐵觀音的成色、等級初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念,其中銷售員多以香型迷惑消費者,讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香,但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區,那里云霧多,日光漫射,紫外線強,茶葉部積累較多芳香物質,茶葉厚柔軟,嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優質的茶香,價錢也較貴。此外,好的茶香與其品種有關。

        目前市面上較流行的品種是安溪鐵觀音,但安溪鐵觀音也不全部都是好的。安溪鐵觀音基本可分為清香鐵觀音、濃香鐵觀音、陳年鐵觀音。這三種鐵觀音的茶香和價格相差很大。 清香鐵觀音,以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料,其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香,茶價每500克在1000元以上。正宗鐵觀音,是以安溪區域內由原“紅芽歪尾桃”變異出來,以紅心、紅英等品種茶樹為原料,其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等,茶價每500克為100元以上。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定制法制成,但原料不一定純正,鮮葉不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種,如白樣、白心、薄葉、竹葉等,其香型有花果香、千里香等,茶價每500克在30元以上。從整體表現來說,以鐵觀音茶等品種茶樹為原材,用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香,滋味有特殊的甘露味,即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香,并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成,而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。 認識了香味,還須對鐵觀音產區有所認識。鐵觀音茶與產地關系密切,不同產地生產出的鐵觀音,品質有差異。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

        不同季節的鐵觀音怎么挑選? 同一個鐵觀音品種,在幾公里范圍內,就有不一樣的表現。消費者不可能實地去察看各產區的土壤和氣候,但通過品茶實踐可辨別出哪個產區的茶較好。安溪鐵觀音茶的發展目前遍布安溪區域東西南北,且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。現在安溪有的生產廠家已開始注重產區標志,如“超凡”“安珍”“皇賜”,經過有關部門認證,已在其產品茶標上標示原產地和綠色食品等標志,其產品遍布廣東各大茶葉消費群,150多個商場、超市經銷它的產品,深受消費者歡迎,因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”,也要講產地。筆者推薦“安溪”,同屬安溪產區品牌、產自安溪西坪的“超凡”“安珍”“皇賜”,品質穩定,口感醇和,回味深長。此外,由于日照長,溫差大,安溪東北產區的鐵觀音也有較佳的表現。 鐵觀音分為生茶(原半成品茶)和熟茶(成品茶)。前者為原料茶,未去梗、未烘焙,含茶多酚、茶單寧、茶氯酸較高。

        因此,一些生茶多帶有點青澀味,這是正常的。避免這種味道的方法一是將茶去梗,然后經過烤焙,但不能急烤,要慢焙。二是將購買的新茶貯藏一個月左右再喝。

        市面很多茶商把“帶酸”作為質優鐵觀音的表現。其實,鐵觀音茶的風格與綠茶、紅茶差不了多少,只不過在發酵過程中,有制作輕重之分,味道就發生了質的變化。綠茶不經過發酵工序,鮮香味較強;紅茶發酵重,滋味甘醇。而鐵觀音茶巧妙的制作方法,介紅、綠茶之間,令鐵觀音既有綠茶的清香和花香,又兼紅茶的濃鮮醇甘。故此風味,由于茶區方言所致,因此說其酸味。實之,不同品種、不同土地、不同工藝制作使茶有不同的香味。例如南線的正樅鐵觀音,香氣馥郁清長,香中有味,味中有香;北線的正樅鐵觀音,香氣鮮高甜爽,帶有鮮乳味。前者是濃醇清活,后者濃厚滑爽。通常來說,好的鐵觀音茶香馥郁,其香型獨特且留香較長,入口回甘帶蜜味,這種獨特的韻味,為“觀音韻”,不能用“酸味”陳

        下面是根據珍田閣茶廠高級評茶師蘇老師提供的一些數據做一下關于春茶、夏茶與秋茶的識別:

        1、春茶、夏茶與秋茶的劃分 春茶、夏茶與秋茶的劃分,主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。 在我國氣候條件下,除華南茶區的少數地區外,絕大部分產茶地區,茶樹生長和茶葉采制是有季節性的:江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬,江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬,西南茶區茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。

        屬于亞熱帶和溫帶地區的茶區,包括江北茶區、江南茶區和西頁茶區,通常按采制時間,劃分為春、夏、秋三季茶。但季節茶的劃分標準是不一致的。有的以節氣分:清明至小滿為春茶,小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:于5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以后采制的為秋天茶.我國華南茶區,由于地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,還有按茶樹新梢生長先后、采制遲早,劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw不同季節的鐵觀音怎么挑選?

        茶樹由于受氣候、品種,以及栽培管理條件的影響,每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來,總是自南向北逐漸推遲的,南北差異達3-4個月。另外,即使是同一茶區,甚至同一塊茶園,年與年之間,也可以因氣候、管理等原因,相差5-20天。

        由于茶季不同,茶樹生長狀況有別,因此,即使是在同一塊茶園內采制而成的不同茶季的茶葉,無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例,由于春季氣溫適中,雨量充沛,加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息,體內營養成分豐富,所以,春季不但芽中肥壯,色澤綠翠,葉質柔軟,白毫顯露,而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分,特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富,使得春茶的滋味更為鮮爽,香氣更加強烈,保健作用更為明顯。加之,春茶期間一般無病蟲危害,無須使用農藥,茶葉無污染,因此春茶,特別是早期的春茶,往往是一年中綠茶品質最佳的。所以,眾多高級名綠茶,諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等,均無自春茶前期。夏茶,由于采制時正逢炎熱季節,雖然茶樹新梢生長迅速,有“茶到立夏一夜粗”之說,但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少,使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加,從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間,在秋茶后期,氣候雖較為溫和,但雨量往往不足,會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收,體內營養有所虧缺,因此,采制而成的茶葉,內含物質顯得貧乏,在這種情況下,不但茶葉滋味淡薄,而且香氣欠高,葉色較黃。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

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        所謂“要好吃,秋白露”,其實,說的是茶葉“味道和淡”罷了。 對紅茶而言,由于春茶期間氣溫低,濕度大,發酵困難,而夏茶期間氣溫較高,濕度較小,有利紅茶發酵變紅,特別是由于天氣炎熱,使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加,因此,干茶和茶湯均顯得紅潤,滋味也較強烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量減少,對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。

        2、春茶、夏茶與秋茶的品質特征 春茶、夏茶和秋茶的品質特征,珍田閣茶廠制茶技師蘇老師認為其可以從兩個方面去描述。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

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        (1)、干看 主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤,紅茶色澤烏潤,茶葉肥壯重實,或有較多白毫,且紅茶、綠茶條索緊結,珠茶顆粒圓緊,而且香氣馥郁,是春茶的品質特征。 凡綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤,茶葉輕飄松寬,嫩梗寬長,且紅茶、綠茶條茶條索松散,珠茶顆粒松泡,香氣稍帶粗老,是夏茶的品質特征。 凡綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅,茶葉大不不一,葉張輕薄瘦小,香氣較為平和,是秋茶的標志。 在購茶時還可結合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發現茶葉中夾有茶樹幼果,其大小近似綠豆時,那么,可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小,那么,可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6厘米,那么,可以判斷為秋茶。不過,秋茶時由于鮮茶果的直徑已達到1厘米左右,一般很少會有夾雜。自7月下旬開始,直至當年8月,為茶花蕾期,而9-11月為茶樹開花期,所以凡發現茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者,當為秋茶了。只是,茶葉在加工過程中,通過篩分、揀剔,很少會有茶樹花、果夾雜。因此,在判斷季節茶時,必須進行綜合分析,方可避免片面性。

        (2)、濕看 就是對茶葉進行開湯審評,作為進一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快,香氣濃烈持久,滋味醇;綠茶湯色綠中顯黃,紅茶湯色艷現金圈;茶葉葉底柔軟厚實,正常芽葉多者,為春茶。 凡茶葉沖泡后,下沉較慢,香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀,湯色青綠,葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽,湯色紅暗,葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬,對夾葉較多者,為夏茶。 凡茶葉沖泡后香氣不高,滋味平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多者,為秋茶。信陽毛尖批發官網http://www.qmer.tw/

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